Оценка качества кисломолочных напитков

Кочкина Е.Е.(студентка), Пилипченко О.В.(н.рук.),

ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный

Одной из задач биотехнологии является не только разработка новых технологических методов, но и модернизация уже имеющихся технологий, с целью максимального вовлечения сырья в промышленную переработку, комплексного и рационального его использования, выпуска конкурентоспособной продукции с улучшенным качеством и товарным видом.

Исходя из этого, мы предлагаем использовать пахту свежую для производства кисломолочных напитков. Пахта - это побочный продукт при изготовлении масла и является биологически ценной системой. Однако на ОАО «Мечта» г. Сердобска Пензенской области лишь небольшая часть пахты пакетируется и поступает в реализацию. Следует отметить, что этот продукт, несмотря на свои диетические свойства, не пользуется широким спросом у населения.

Сначала на базе научной биохимической лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» проводилось заквашивание пахты свежей двумя видами заквасок прямого внесения, которые уже применяются на предприятии: первая закваска представляет собой кефирные грибки, вторая - йогуртовые культуры. Сквашивание пахты проводили указанными заквасками при температуре 30-32 C˚ в течение 14 часов. После этого проводили органолептические и физико-химические исследования полученных напитков.

Установлено что по органолептическим показателям оба кисломолочных продукта представляют собой однородную жидкость без крупинок жира; белого со слегка кремовым оттенком цвета; чистым кисломолочным вкусом. Следует подчеркнуть, что напиток №1, заквашенный кефирными грибками, по вкусу отличался от напитка №2, заквашенного йогуртовыми культурами, более выраженным приятным кислым вкусом.

При проведении физико-химического анализа показано (таблица 1), что оба полученных продукта практически не отличаются друг от друга по исследуемым параметрам (Р>0,05).

Таблица 1 – Некоторые показатели напитков,

Показатели	Напиток №1	Напиток №2
Жирность, %	0,39±0,01	0,40±0,01
Белок, %	3,20±0,03	3,25±0,04
Лактоза, %	1,60±0,06	1,84±0,12
Вязкость, с	9,70±0,20	9,77±0,27
Активная кислотность, усл. ед.	4,62±0,20	4,72±0,18
Титруемая кислотность, Т˚	85,50±1,86	81,40±1,15

Затем мы определяли сроки хранения полученных напитков. С этой целью их помещали в холодильную камеру при температуре +2-4 С, и проводили определение кислотности каждые 12 часов. Установлено, что кислотность напитков нарастала постепенно и достигла максимально допустимого значения (130 Т˚) к 36 часу исследований. Таким образом, срок годности новых продуктов не превышает 36 часов.

На основе полученных данных предлагается модернизация технологии производства пахты с целью получения новых кисломолочных продуктов. По предварительным расчетам, затраты на приобретение и установку необходимого оборудования компенсируются за счет увеличения рентабельности производства. Предлагаемая технология позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, будет способствовать целесообразному использованию побочной продукции и производственных площадей молочного завода, а также снизит уровень загрязнения окружающей среды.